El maiz no siempre es amarillo

Una especie vegetal alimenta a cientos de millones de personas en el mundo, pero algunas de sus variedades están en peligro de extinción.

El maíz, choclo o elote es una gramínea fundamental en la alimentación de los seres humanos. En América se registra su cultivo desde hace más de 6 mil años, formando parte de la alimentación de pueblos andinos y mesoamericanos desde tiempos inmemoriales. Desde que europeos y americanos se encontraron hace unos 500 años, el gusto por el maíz se extendió por el resto del mundo.

Hoy todos conocemos los tacos y burritos mexicanos, las mazorcas que vemos en los dibujos animados, así como las famosas palomitas de maíz. Todos tienen en común un hermoso color amarillo o dorado, pero el lector se sorprendería al saber que esas son apenas las variantes comerciales más conocidas del maíz y que en realidad no se parecen mucho a aquella planta casi silvestre que alimentó a los ancestros indígenas de Lionel Messi.

Los maíces multicolores con que se encontraron los conquistadores

En realidad el maíz no es una sola planta, sino que se contabilizan cerca de 300 variedades naturales de la planta. Por supuesto, la selección y manipulación genética han dado lugar a muchas otras variedades. De hecho, hay varias cepas de maíz que se cultivan con gran éxito en la península española, así como en África, en donde el clima es mucho más apropiado a las necesidades de la planta.

Las variedades de maíz más conocidas son las amarillas de grano duro, que se utiliza sobre todo para alimentar ganado; y las amarillas de grano blando, más apropiadas para la confección de arepas, tortillas, cachapas, mazamorras, bolones, hallacas, empanadas y otras delicias de la geografía americana.

Otro maíz muy conocido es la variedad baby, amarillo y con una mazorca un poco más grande que un dedo humano, que tiene un sabor exquisito y puede consumirse sin desgranarlo. El maíz reventón, también amarillo, se conoce con ese nombre porque sus granos tienen una cáscara muy dura y cuando se calienta, las moléculas de agua que se encuentran en ellos hierven, pero no encuentran salida, así que el grano explota, dando lugar a las deliciosas palomitas que venden en el cine.

Hay especies de maíz de grano blanco y muy fáciles de moler que, por tanto, son apreciadas para mantener grandes depósitos de harina. También hay variedades de grano muy grande y relativamente blando que al tostarse, con un toque de sal, constituyen un delicioso manjar.

Pero los más impresionantes son los elotes mesoamericanos, que tienen una fuerte gama de colores que varían entre el rojo intenso hasta el negro. La tortilla de maíz que se come en los kioskos de México a Nicaragua puede ser muy distinta en color, textura y sabor, a la versión estandarizada que encontramos en nuestro mercado moderno.

En Perú se cultiva una especie de maíz morado que se hierve junto con especias y que, debido a su alto contenido de azúcares, produce una exquisita chicha; es decir, una bebida muy refrescante y completamente natural.

El riesgo que corren las especies silvestres

Lamentablemente la imposición de unas especies como aptas para el mercado, así como la aparición de especies transgénicas, ponen en peligro la supervivencia de especies que han contribuido a la nutrición de los pueblos americanos durante milenios y a los cuales toda la humanidad debiera agradecer. Algunas de esas especies nativas sólo sobreviven en pequeños sembradíos de poblaciones aisladas y corren grave riesgo de desaparecer.

Sin duda, el maíz merece el mejor tratamiento de nuestra parte y por eso les invitamos a compartir esta información en sus redes sociales. Es la mejor manera de que todos sepan un poco más acerca de esta noble planta que es la tercera más consumida en el planeta, después del trigo y el arroz.

Eduardo Rada
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