Es increíble la diferencia que puede haber entre miembros de una misma familia vegetal. Descubre el inocuo pimiento verde y los chiles habaneros.
La India es la cuna de las especias, pero en tierras americanas, y gracias a la modernidad también en el resto del planeta, la gastronomía cuenta con un aliado imprescindible: el ají, que también se conoce como pimiento o chile, según la región en que se use, así como su variedad y su grado de picor.
Se conoce con estos nombres a una familia de frutos que varían enormemente en tamaño, color y sabor. Generalmente pican ¡y mucho! La escala de sensación de picor está basada en estos frutos, que hoy en día constituyen el ingrediente más utilizado en todo el planeta para condimentar las comidas.
Desde el benigno ají dulce hasta el temible habanero
Los ajíes pertenecen a la familia de plantas conocidas como capsicum, cuyo nombre se debe a la presencia de un compuesto muy irritante llamado capsaicina. Esta sustancia es la responsable del grado de picor del ají. Para medir la capsaicina se inventó la escala Scoville, que permite clasificar a los ajíes, chiles o pimientos. La escala funciona determinando cuántas partes de agua azucarada es necesaria para que la capsaicina no sea detectable por el paladar humano.
El pimiento verde, conocido también como pimentón, es muy dulce y en la escala obtiene un 0, lo mismo que el llamado ají dulce, muy frecuente en las comidas del Caribe.
Dado que la concentración de capsaicina varía con cada fruto, la escala no es exacta; sin embargo los jalapeños con los que se elabora la salsa Tabasco contienen entre 2 mil 500 y 5 mil unidades de Scoville. Es decir que un gramo de jalapeño es detectable en 2 mil 500 gramos de agua (dos litros y medio). El rocoto peruano, por su parte, contiene de 100 a 200 mil unidades, con lo que se comprende que es muchísimo más poderoso que los jalapeños.
En una zona más alta de la escala se encuentra el chile habanero, que contiene de 100 a 350 mil unidades de Scoville y puede ser un verdadero infierno en la boca del comensal.
De lo comestible a lo tóxico
En la parte más alta de la escala se encuentran chiles tan agresivos que se debe usar guantes para manipularlos. Sólo cocineros bien entrenados deben usar estos ingredientes. Algunos de esos chiles se han obtenido por selección y cruces. El Carolina Reaper contiene la increíble cantidad de 2 millones 200 mil unidades de Scoville, compitiendo en capacidad de irritación con el gas pimienta que se usa para disolver desórdenes callejeros, cuya ubicación en la escala varía entre 2 y 5 millones de unidades.
La capsaicina pura alcanza en la escala la fantástica cifra de 16 millones, pero aún así, no se acerca a la sustancia más picante conocido por el hombre, la Resiniferatoxina, un químico producido por una especie de cactus resinoso. Este compuesto es tan fuerte que llega a 15 mil millones en la escala de Scoville, ¡mil veces la capsaicina pura! y apenas 40 gramos del mismo puede causar la muerte a un humano.
Curiosamente, las aves no detectan la capsaicina, así que consumen casi todos los ajíes y chiles mencionados sin afectarse por el sabor picante.
Por fortuna para los golosos, los especialistas en gastronomía de muchas partes del mundo han aprendido a aprovechar de manera óptima las propiedades de cada uno de estos frutos, haciendo delicias de los comensales.
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